トリュフを作ったら見た目が悪くなったのはなぜか？その対処法とは？

こんにちは

スイーツ科学者＠友ミンです

あなたはチョコレレートを作るときに

完成後変な白い筋？

線みたいなのが出てきてしまう、

濁ってりる、口どけが悪い

そんなことありませんか？

今回はチョコレートが

なんでそうなってしまうのか

紹介していきたいと思います。

これを見なければあなたは

チョコレートを何度作っても

同じミスをしてしまい

変な色、変な見た目、変な味になってしまい

友達や彼氏にあげようとすると

まずいと言われてしまい

「まずい」

「二度と作るなこの下手くそ！」っと

言われてしまう…

そして失敗したチョコレートは捨ててしまう。

何度も作って材料も結構無駄になってばかり…

そうなりたくないですよね！

そうならないためにも

最後まで読んでください！

トリュフの失敗の原因とは？

トリュフを作るときレシピ通りにやっているのに

作っている最中あれってなって

そのまま続けて作ったら

失敗してしまった…ってことありませんか？

今回はなぜそうなってしまうのか

原因をお話ししたいと思います。

原因その１

溶かすとき

皆さんはチョコレートを溶かすとき

どんな方法でやっていますか？

ほとんどは湯煎で溶かす方法が

多いと思いますが中にはレンジで

溶かす方もいると思います。

いろんなとか仕方があると思いますが

特に溶かすときに一番やってはいけない

溶かしかたがあります。

それは直火で

チョコレートを溶かすことです。

まず高温加熱をすると

チョコレートは分離してしまいます。

なので

直火でやってしまうと最初は解けるのですが

どんどんボソボソになってしまい

固まってしまいます。

もちろん焦げてしまいますし

味も口どけも最悪にです。

なので溶かすときは必ずも湯煎にかけて溶かすか

めんどくさい場合は

レンジで溶かした方が良いのです！

ただレンジで溶かす場合はなるべく温め過ぎずに

だいたい２０秒〜３０秒の間で

溶かすようにした方が良さそうです！

原因その２

チョコレートに水気が入ってしまったから

湯煎で溶かすとき

よく水が入ってしまうことって

良くありますよね！

しかし

チョコレートは水との相性がとても悪いです！

少しでも入ってしまうと

固まってしまいそれ以上

溶けなくなってしまうのです。

なぜそうなってしまうのか

チョコレートの中の

カカオバターの油脂と反発し混ざりません。

そしてその水は吸水性の

高い砂糖に吸収されます。

そして

砂糖の微粒子は水分を少し含むと

粘性が出るので、

お互いくっつき、

硬い塊になって

それ以上溶けなくなってしまい、

それがチョコレートを

諸々とした塊になってしまうのです。

なので

もしボールに水が入っていたら

よく拭いてから使ったり、

湯煎中に水が入ってしまった場合は

一旦作業を止めて

水滴をキッチンペーパーや水気を取ってから

作業をするようにしましょう！

原因その３

温度の調整

チョコレートは

とても温度が重要になっていきます。

チョコレートの種類にもよりますが

少しでも温度が高過ぎてしまうの

口どけや食感、見た目などが

だいぶ変わってきてしまうのです！

先ほど言いましたが

高温で溶かしてしまうと

固まる原因になってしまいます。

なので湯煎で少しずつ

溶かしていくととても良いのです。

【テンパリング方法で

チョコレートの溶かすときの

最適の温度】

• スイート（ブラック）チョコレート　５０℃
• ミルクチョコレート　４５℃
• ホワイトミルクチョコ（いちごチョコなど）　４０℃

これはテンパリングするときの

溶かす温度ですが、

これにさらに冷やして温度を低くして

またさらに常温に戻すと

パリっとした食感になったりしますね。

一つの豆知識です！

原因その４

生クリームを加えるとき

トリュフを作るときは生クリームを加えて

作りますよね！

生クリームを入れると

なかなか馴染んでくれなくて分離してしまう

固まってしまう

そんなことありませんか？

なぜそうなってしまうのか？

原因①

生クリームは冷えている

生クリームが冷えたままチョコレートに加えると

チョコレートも冷えてしまいますよね！

そうなると固まってしまいます。

なのでチョコレートに生クリームを入れる前には

まず沸騰直後（生クリームの周りがふつふつする）

まで温めてから使うと固まらくなります！

原因②

生クリームを一気に入れてしまう

生クリームを混ぜるとき

一気に入れて混ぜたら

固まってしまったってことないですか？

実は一気に入れることで

分離してしまい固まってしまうのです。

なぜか？

生クリームは水中油滴型という

水分の中に乳脂肪が

細かい粒で分散して

乳化の構造のことを言います。

簡単に言えば

水と乳脂肪（油）が

混ざったものと言ったらわかるでしょうか？

なので

いきなり一気に入れると水分なので

最初はどうしたも分離してしまいますが

少しづつ入れてまぜていくことで

チョコレートの中に入っている

カカオバターと生クリームの

水分が乳化剤の仲立ちによって

乳化して（合わさって）合わさるのです。

なのでチョコレートに生クリームを

入れる際には少しつづ加え

混ぜていくのが良いのです。

しかし失敗して捨ててしまう方が

いると思いますが

ちょっと待った？！

まだ捨てなくてもまだ大丈夫です

復活できる方法があります！

チョコレートを復活させるには？

 間違ってしまった勿体無けど

捨てるしかないのかと考え諦めてませんか？

まだ大丈夫です

チョコレートは元に戻す方法があります！

・チョコレートを戻す方法！

ステップ１

分離したガナッシュに生クリームを

小さじ２〜３（ガーナ１２０g使用の場合）

加えて、泡立て器で混ぜる。

ガーナ60g使用の場合は

小さじ2から試してみてください。

生クリームは少し

常温に戻した状態のものを使うと、

より乳化しやすくなります。

ステップ２

ボウルの底を水と

湯せんに交互に当てながら、

泡立て器でなじませるように混ぜる。

ステップ１のボウルが

冷たくなっていたら先に湯せん、

温かい場合は先に水につけるとよいです。

つける時間は10秒位ずつ、

当てながらゆっくり混ぜましょう。

うまくいけば、

ここでなめらかになり乳化！

 ステップ３

ステップ２でなめらかにならない場合は、

さらに生クリームを小さじ２～３加えて混ぜる。

さらに水、湯せんを繰り返す。

分離の具合やチョコの量によって、

加える生クリームの量は変わってきます。

乳化するまで繰り返してみてください。

ただし、

生クリームを加えるほど固まりにくくなるので、

冷やす時間を長めにしてください。

 

それでもどうしても分離が直らない場合は…

残念ですが、あきらめましょう。

ですが、捨てずに！

牛乳を加えてホットチョコレートにしたり、

ブラウニーにしてみたり、

固めて刻み、クッキーに入れて焼いてみてください。

そうすれば勿体無く無くなりますね！

いかがでしたか？

これをやることで

いざ失敗したときに対処できて

失敗も避けられるようになり、

美味しいトリュフを

作れるようになると思います！

なのでまずこれを頭に入れて

ぜひトリュフ作りに

挑戦してみてください！

最後まで読んでいただき

ありがとうございます！