シフォンケーキの底上げの原因とは？
こんにちは
スイーツ科学者＠友ミンです
シフォンケーキを作るとき
こんな状態になったことありませんか？
この状態を底上げという
一つの失敗作なのですが
あなたはこうなって
しまったことはないでしょうか？
ではなぜそうなってしまうのか
その原因を説明したいと思います。
これみなければ
同じミスの繰り替えしてしまい
納得の行かないまま
諦めてしまいます。
こうならないためにも
今回はこの原因について
お話ししたいと思います。
この原因を知らなければ
何度シフォンケーキを作っても
底上げ状態になってしまいます。
そうなると見た目も悪くなりますし
シフォンケーキのフワフワ感
食感、味、風味が変わってしまい
美味しくない
お菓子になってしまいます。
そうならないためにも
最後まで見てください！
シフォンケーキ底上げになってしまう原因とは？
・原因その１、
「メレンゲ作り」
卵白の泡立てすぎ
もしくは立っていない
（気泡が弱い）ためと思われます。
泡立てた小さな気泡の
一つ一つが弱いために
生地温度が上昇するにつれて壊れ、
ひとつの大きな気泡の
固まりになってしまうからです。
メレンゲの見極めは
非常に難しいです。
しかし
前に紹介したこの方法なら
メレンゲを作ることができます。
※気泡がしっかりとしているメレンゲと、
卵白をしっかり泡立てるのとは
意味が違うので、
そこをふまえて観て下さいね。
また、
メレンゲがしっかりと作れていても、
卵黄生地と合わせる時に
メレンゲを潰してしまい、
気泡を消してしまうのも
原因の１つです。
油分が多い生地はメレンゲが潰れ、
底上げの原因になるので、
しっかりとメレンゲを作るか、
油分（チーズやチョコレート・油）
を減らすのも解決策です。
・原因その２
「焼き時間」
焼成温度が低すぎる
（下火が弱いオーブン。）
または
焼き時間が足らないために、
逆さにして冷ましている間に
底がはがれ空洞が
でき底上げとなってしまう。
対策としては？
・天板をはずして
ターンテーブルの上で焼く
または天板の上に
網を敷いてその上で焼く。
・アルミ製の型を使う
【熱伝導率がよい】
・焼き時間を長くする
または温度を上げてみる。
・余熱は十分に行う。
小型オーブンの
場合下火が弱いので
この方法で
うまく焼けると思います。
また、焼成温度が高すぎても、
膨らみの立ち上がりが
急激すぎて穴になってしまいます。
「火が強く入りやすい位置が
いつも底上げになる」というのは
これが原因でしょう。
オーブンは機種によって違うので
取扱説明書を読んでから
シフォンケーキにあったオーブンの
やり方を変えて見ましょう！
焼きすぎはしっとり感を
損なうからと言って
焼き足らなければこんな事になります↓
生焼けシフォン
上部がまだしっかりと
焼けておらず
逆さまにしたとき剥がれ落ちます。
・原因その３
「水分量は多い」
水分が多い場合も
底上げの原因になるので
注意しましょう。
特に夏場は卵自体の
水分量が多くなる為、
この時期だけ
失敗するという方が多いです。
メレンゲの作り方を
しっかりマスターして下さい。
このように底上げの原因と
いっても様々なので自分で
見極める力を付けましょう。
底上げの原因は
この３つが原因だったのですね。
これに注意をすれば
うまく作れるようになりますね！
ぜひこの
３つの原因に気をつけながら
作って見てください！
そして
他にもこんな失敗談がありますので
いくつか紹介したいと思います！
油分が多すぎてメレンゲが潰れてしまった。
油分が多い生地やメレンゲが
しっかりと作れていないと
こんなにふくらみの悪いシフォンが。
メレンゲをしっかりと作るか、
油分を減らしましょう。
チーズ系のシフォンは要注意！！
また、チョコやココア系の
シフォンでは
メレンゲが油分に
負けるとこんな感じになります。
卵黄生地に塩１つまみを加えると
メレンゲと合わせたときに
生地が安定するので試してみてください。
焼き上がり生地の中に大きな穴が開く
メレンゲと卵黄生地が綺麗に
バランスよく混ざり合っていないため、
メレンゲの部分が穴となってしまうから。
メレンゲをしっかりと見極め、
泡立て、
合わせることが出来れば
穴の開くという事態は
減ってくるはずです。
メレンゲが壊れてしまうことを恐れ、
混ぜが足りない時にも
このような現象が起こります。
しっかり綺麗に合わせましょう。
また、
フルーツのピューレや水分の多い生地、
重い生地、油分の多い生地
【オイルが部分的に分離してしまう】は
混ざりにくいので気をつけましょう。
混ぜすぎても
膨らみが悪くなるので注意！！
あくまで
さっくりとしっかりとやるといいです。
※注意するべきこと
・メレンゲが残っていても穴になります。
・焼成温度が高すぎても、
ふくらみの立ち上がりが
急激すぎて穴になってしまいます。
・ドンドンと打ち付けるように
空気抜きをしたら、
逆に生地に空気が入り穴になってしまいます。
大きな穴が空いて、
焼き縮みしている
水分調節に原因があります。
上記の場合と少しかぶるのですが、
水分が多い場合も
失敗の原因になります。
水分が多いために
焼き縮んだところが、
シフォンの底部分を
引っ張って穴になります。
先ほどの上の失敗例ありますよね！
（底の中に大きな穴が開く）とこの
失敗例はかなり似ています。
水分が多いため焼き縮み、
底部分を引っ張り穴になっているのが
よくわかります。
水分調節を行いましょう。
焼きあがって逆さまにしたら
生地が落ちた
焼き上がった時に逆さまにしたら
生地の上の部分が落ちてしまう
そんなことありませんでしたか
実はその原因は
水分（ピューレ）が多い、
または水分が多い生地なのに
焼き時間が短すぎた時におこります。
果物・野菜などの
水分（ピューレ）をたくさん
使った生地、
入れすぎに
起こりやすいです。
または、フッ素樹脂加工の
型を使った時に
起こりやすい失敗です。
型はアルミを使い
水分（ピューレ）が
多過ぎないか見直しましょう。
いかがでしたか？
スポンジケーキと違って
ふわふわ感を出すので
とても崩れやすいです。
なので
少しでもこう言った
間違えをしてしまうと
失敗につながってしまいます。
なので作るときは
どんなところを
気をつけなければならないのか？
確認してから
是非作って見てくださいね！
最後まで読んでいただき
ありがとうございました。
