お菓子必要な卵の力！そのすごさとは？
こんにちは
スイーツ科学者＠友ミンです
あなたはお菓子を作るとき
まず材料を集めますよね！
そしてスポンジ生地を作るときには
粉やバター、牛乳、アーモンドプードルなど
色々使うと思います。
しかしお菓子を作るのにとても
重要な１つの材料ありますよね
それが卵です！
ということで今日は卵の原理や科学について
紹介したと思います。
これを見ればあなたは
なぜお菓子には卵が必要なものなのかわかり
卵のすごさもわかるので
もしかしたらいろんな
アレンジレシピを作ることができ
美味しい卵を使ったお菓子が
作れるようになると思います。
逆にこれを見なければ
卵の重要さがわからず
お菓子作りになぜ卵が必要なのか
となってしまい入れずに
作ったりして今う方もいるかと思います。
そしてお菓子作りに失敗してしまいます。
なのでそうならないためにも
お菓子の重要さを知ってもらうためにも
最後まで読んでいただけたらと思います。
卵とは？
卵にはいろんな種類があります。
うずらの卵、ダチョウの卵、などなど
その中でも一般でもお菓子でも
よく使われている卵の種類は鶏卵ですね！
鶏卵（けいらん）は、
ニワトリの卵であり生で、
または加熱した料理とされる。
単に「卵」と呼ぶことが多い。
殻を割った中身は黄身と白身に分かれている。
生の卵を溶いたものを「溶き卵」と言う。
本来は、
生物学的な意味で「卵」、
食材として「玉子」というように
区別されるが、2014年現在では、
生のものを「卵」、調理されたものを
「玉子」という使い分けが
されるようになってきているという。
最初は「卵」という漢字が使われていたのだが
「動物臭い」（この場合の【臭い】は印象を表す）や
「生々しい」などの理由で
「玉子」という漢字が新たに使われることになった。
卵のサイズについて
卵はみんなが知っている通り
鶏から生まれたものを使用していますよね！
しかし卵によってサイズがこのなることは
ご存知でしょうか？
お菓子に使われる卵は
一般的にMサイズだと思われます。
卵１個に対して少し重量が違うだけでも
数子分違ってくると違いが大きくなっていきます。
しかし
その大きさの卵も卵黄のｇは２０ｇ前後で
特によく使うM〜LLでは、
数ｇしか違いがありません。
ですから卵が大きくなるほど
卵白の量が多くなります。
また、まだ産卵し始めたばかりの若鷄の卵は
一般的に小さいと言われています。
【鶏卵１個の重量】
- LL 70ｇ以上〜76ｇ未満
- L 64ｇ以上〜70ｇ未満
- M 58ｇ以上〜64ｇ未満
- MS 52ｇ以上〜58ｇ未満
- S 46ｇ以上〜52ｇ未満
- SS 40ｇ以上〜46ｇ未満
卵黄と卵白と全卵の泡立ちの違い
卵白は泡立てると空気がたくさん取り込まれ泡立ち、
ボリュームが大きくなりますが
卵黄はほとんどボリュームが出ません。
全卵は泡立ちますが、
卵白のみ比べるとボリュームは劣ります。
全卵では、その中の卵白が主に泡立っているのですが
そこに分散したら卵黄によって泡立ちが妨げられています。
なぜ卵黄が卵白の泡立ちを妨げてしまうのか？
どうして全卵は卵白よりも
泡が立ちにくいのしょうか？
それは全卵中の卵黄中の
卵黄組成に関係があります。
卵黄はその成分の1/3が
脂質によって占められています。
その脂肪質が卵の気泡を壊してしまうのです。
例えば、泡立てた卵白（メレンゲ）に、
溶かしバターを加えると、
たちまちその気泡は壊れてしまいます。
卵に限らず、シャボン玉や石鹸溶液と
空気の境目（気液界面）に広がって
消泡剤として働きます。
これは、
バターなどの動物性油肪や
サラダ油などの植物性油脂に含まれる
脂質だけの話ではなく、
卵黄は脂質でも少なからず同じことが起こるのです。
とはいえ、
卵黄の脂質は、
乳化剤（水と油の間を取り持つ働きをする物質）に
取り込まれた粒状の形をしているので、
これらの油脂ほど触接的に
卵の泡を壊すことはありません。
そのため、
全卵は卵白よりもボリュームは小さいながら、
卵黄を含んでいても泡立つのです。
【卵の成分】
水分 タンパク質 炭水化物 脂質
卵白 88.40% 10.50% 0.40% 微量
卵黄 48.20% 16.50% 0.10% 33.50%
卵黄が立ちにくい理由
また卵黄は、
卵白に対して消泡剤として働きますが
卵黄だけで泡立てると、
全く泡立たない訳ではありません。
よく混ぜることによって
空気は空気はいくつぶん取り込まれたって
卵黄内に分散しますが、
できた気泡を特続させる性質が卵白に比べて
著しく低いので、
私たちの目に見えるほどの
大きな気泡を作るには至らないのです。
いかがでしたか？
ちょっと難しいかったですね。
最初はわからなくてもいいので
こんなものがあるよっていう感じで
覚えておくだけでもいいので、
ぜひこれを読んでみて
卵にも色々興味を持ってみてはいかがでしょうか！
最後まで読んでいただき
ありがとうございます。
