お菓子で使う砂糖の違い

こんにちは

スイーツ科学者＠友ミンです

お菓子に一番重要な材料といえば

砂糖！ですよね！

しかし砂糖といっても

たくさんの種類が

ありますよね！

しかし砂糖が上白糖しかない

でもレシピには

グラニュー糖しかない

上白糖で対応できないかな？

というか砂糖って

グラニュー糖や上白糖って

ほとんど同じなのに

何が違うんだろう？

そう思ったことありませんか？

なので今回は砂糖について

紹介していこと思います。

砂糖について

そもそも砂糖の

原料は何でしょうか？

そうです、

砂糖の原料は主に

・さとうきび

・てんさい糖

ですね！

サトウキビとは

サトウキビ

（砂糖黍、学名：Saccharum officinarum）は、

イネ科サトウキビ属の植物のことですね！

良く沖縄とかで取れますね！

てんさい糖とは

てんさい糖とは

別名「砂糖大根」や

「ビート」とも呼ばれ、

北海道で採れる植物の

「甜菜(てんさい)」が

原料となっている砂糖です。

 また、

グラニュー糖や

上白糖には含まれていない

カリウムやカルシウムなどのミネラル、

お腹の調子を整える

オリゴ糖が含まれており、

健康に関心のある方に

注目されています。

そして、

多くの方がお分かりだと思いますが、
「上白糖」と「グラニュー糖」は、

砂糖の一種ですね！

砂糖は、分類が複雑で、

いろんな種類の

名前があって覚えるのは大変です。

そこで、

今日は主な砂糖の分類について

まとめましたので、

紹介して行きたいと思います。

砂糖の分類について

・含蜜糖と分蜜糖

図で表すとこんな感じになります↓

＜含蜜糖＞

サトウキビから

搾った汁を

そのまま煮詰めて作る糖です。

かりんとう等で使われる

「黒砂糖」や、

和菓子の原料となる

「和三盆」などがあります。

＜分蜜糖＞

蜜を遠心分離機などで分けて、

砂糖の結晶だけを

取り出して作ります。

・双目糖（ザラメ糖）

・車糖（くるま糖）

・液糖

・加工糖

などがあります。

双目糖（ザラメとう）

ザラメ糖は、

結晶が大きく

ザラザラしているのが特徴です。

有名な福砂屋の

カステラは

ザラメが有名で

おいしいですね！

＜グラニュー糖＞

淡泊でクセが

ない甘みが特徴です。

コーヒーや紅茶に適しています。

サラサラした感じの砂糖です。

お菓子や料理にも広く使われます。

ザラメ糖の中では、

最も結晶が小さいです。

ちなみに、

「グラニュー」糖の語源は、

”Grand New World”みたいな、

「Grand New」糖ではありません。

残念ながら、

そんなオシャレな語源ではいようです。

「Granulated（粒状の）」が

由来となります。

＜白双糖（しろざら糖）＞

グラニュー糖より高純度で、

上物です！

一般人はなかなか手に

入れられないようです（麻薬の話ではない）。

高級な菓子や

飲料などに使われるようです。

＜中双糖（ちゅうざら糖）＞

グラニュ糖より大きめですが、

純度は同じくらいです。

上白糖やグラニュー糖を

取り出した後に残った糖液を、

さらに煮詰めて結晶にする

工程を数回繰り返しているので、

糖液として加熱時間が長く、

また表面にカラメルを

かけているので色がついています。

独特の風味があります。

煮物やおでん、

福神漬けなどに使われます。

車糖（くるまとう）

車糖とは、

車だん吉さんが

作った糖のことではありません。

グラニュー糖と比較し結晶が小さく、

しっとりしていることが特徴です。

ソフトシュガーとも言われています。

車糖の中では、

「上白糖」と「三温糖」が有名ですね。

＜上白糖＞

日本で最も使用されている砂糖です。

日本で、砂糖といえば上白糖です！

（ただし、

海外ではほとんど使われていない。

海外では、砂糖といえばグラニュー糖）

どんな用途にもあう、万能的な砂糖です。

上白糖という名前ですが、下も白いです。

上白糖はグラニュー糖と比較し

「しっとりしてる」ことが特徴ですが、

なぜしっとりしてるんでしょうか？

それは、

上白糖の表面に

「転化糖」をかけているからです！！

転化糖とは？

「転化糖」とは、

砂糖を、ブドウ糖と果糖に

（酸や酵素の働きによって）

分解した甘味料のことです。

細かくいうと、

上白糖には、砂糖だけでなく、

ほんのちょっと

ブドウ糖や果糖も含まれている、

ということです。

つまり、

上白糖とグラニュー糖は、

・結晶の大きさ
・食感

だけでなく

・味

も少し違うのです！

＜三温糖＞

上白糖やグラニュー糖を

取り出した後に残った糖液を、

さらに煮詰めて結晶にする

工程を数回（約３回）繰り返すことで、

独特の色や風味がついた砂糖です。

「３回温める」ことから、

「三温糖」と言われているようです

（今は、どれだけ温めても三温糖と呼びます）。

加熱時間が長いことから、

カラメル化反応が進み、

上白糖やグラニュー糖に比べて

雑味があることから、

甘味を強く感じやすいようです。

煮物や佃煮などに使用すると、

コクも感じ、

おいしく仕上がります。

・液糖

いわゆるシロップです。

加工糖

＜角砂糖＞

グラニュー糖を四角に固めたもの。

1個の重さが決まってるから、

計量が簡単で扱いやすいです。

ホットコーヒーや紅茶に入れやすく、

よく使われます。

＜粉砂糖＞

グラニュー糖を細かくしたもの。

パウダーシュガーとも言われています。

デコレーション用として、

チョコケーキやクッキーなどに

使われることも多いです。

＜氷砂糖＞

大きな結晶で、

とても純度が高いです。

氷ではないけど、

見た目が氷みたいなので、

氷砂糖と言われます。

水に溶けるのがとても遅いため、

梅酒などの果実酒を

漬けて作るのに最適です。

いかがでしたか？

 

 

砂糖って

いろんな種類があるんだなって

勉強になったと思います！

 

 

ここからいろんなお菓子の応用や

もし砂糖がないってなった時に

わかりに使える

砂糖もきっとあると思いますので

 

 

ぜひいろんな砂糖を

試してみるといいですね！

 

 

最後まで読んでいただき

ありがとうございます。